Profiteroles (Light?)

     Essa receita não tem muito história por trás não. Estava com uma lata de leite condensado diet sobrando e quis fazer uma sobremesa que meu pai pudesse comer com ela. Queria fazer algo diferente dos pavês que costumo fazer para ele e pensei em fazer algo com massa choux, por seu baixo uso de açúcar na massa. E, voilá, surgiu essa receita.
     A massa choux recebeu esse nome de um francês que achava a aparência das bolinhas da massa assada parecida com pequenos repolhos (choux em francês). Seu crescimento se dá para vaporização da água contida na receita (às vezes se utiliza leite também), por isso é importante que prestar bastante atenção à temperatura de assamento. Começa-se com uma temperatura alta para fazer a massa inchar e depois uma temperatura mais baixa para terminar de assá-la sem queimar.
     Para o recheio eu usei a receita de sorvete de limão que já fizemos aqui, só troquei o leite condensado da receita pelo diet. No fim das contas, quem acabou comendo quase todo o profiterole fui eu. Desculpa aê, pai.

Profiteroles (Light?)

Ingredientes - Massa Choux:

- 1 xícara de água
- 1 xícara de leite
- 125 gramas de manteiga
- 165 gramas de farinha de trigo peneirada
- Uma pitada de sal
- 5 ovos

Modo de preparo:
- Pré-aqueça o forno à 200ºC.

- Misture a água, o leite, a manteiga e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver. Tire do fogo para misturar a pitada de sal e a farinha peneirada. Misture tudo com espátula e volte para o fogo, sem parar de mexer a massa, até que ela não grude mais nas laterais da panela.

- Transfira a massa para a batedeira equipada com a pá triangular, junte os ovos um por vez, em velocidade média, batendo bem a cada adição. A massa está pronta quando não estiver muito mole ou dura, formando um "v" quando você pinga um pouco da massa de uma colher.

- Transfira a massa para um saco e pingue bolinhas, do tamanho que desejar, lembrando sempre que elas vão crescer no forno.  Leve ao forno por 18-20 minutos, abaixe a temperatura para 180ºC e asse por mais 6-8 minutos. Estarão prontos quando ficarem corados e fazendo um barulho oco quando você bate no fundo. 

- Retire do forno e deixe esfriar. Não deixe em um lugar com corrente de ar muito fria, isso pode fazer com que murche. Alguns confeiteiro aconselham, também fazer um minúsculo furo, para que deixe o vapor sair e a massa fique ainda mais sequinha e crocante, mas essa é uma tática avançada, melhor deixar pra quando tiver experiência com a massa.

Recheio de sorvete de Limão: Receita aqui.
- Faça pequenos furos no fundo das bolinhas e recheie com o sorvete ainda mole, depois leve ao freezer. Quando quiser servir, tire do freezer um pouco antes e cubra com a ganache de chocolate a seguir.

Ganache de Chocolate:
- 100g de chocolate de sua preferência picado
- 100g de creme de leite fresco

- Pique o chocolate e o reserve em uma tigela grande. Aqueça o creme de leite em uma panela até que comece a borbulhar nas beiradas, onde encontra a panela. Despeje o creme de leite no chocolate e misture até derretê-lo completamente e formar uma ganache homogênea.

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Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

     Gilberto Freyre é considerado um dos mais importantes sociólogos do século XX e é mais lembrado por sua obra "Casa-Grande & Senzala", sobre a formação sociocultural brasileira, do que por "Açúcar: uma sociologia do doce". O que pode ser culpa da própria edição menos famosa.

     "Açúcar" é uma coletânea de receitas e artigos sobre a importância do açúcar nessa formação sócio-cultural da identidade brasileira. Por ser compostos de artigos coletados, acaba sendo uma leitura repetitiva. Muito repetitiva. Porém interessante: fala-se do "abuso" de gemas nos tradicionais do inicio da colonização (a clara era usada na purificação do vinho e engomação de roupas, deixando as gemas para serem aproveitadas na doçaria); o "abuso" do açúcar nestas mesmas receitas (quando o açúcar era um sinal de riqueza da família dona de tal receita); e da trajetória dos doces de rapadura de melado dos engenhos dando lugar aos doces de padaria e industriais.
     Sobre as receitas, vale pela curiosidade. Antigamente, as receitas eram passadas tradicionalmente de forma oral e, quando escritas, ainda carregavam valores da fala oral. Pouquíssimas dão medidads certas, muitas falam sobre pontos que devem ser observados pelo olho e, praticamente, todas parecem querer tornar o teu trabalho o mais dificil possível para que não repita o mesmo sucesso daquela família detentora da receita.
     Escolhi uma receita de Toucinho do Céu por ser o meu doce favorito dentre os doces da confeitaria tradicional luso-brasileira. Está bastante modificada, a do livro eu até agora não consegui entender muito bem, e com um toque especial que você não costuma encontrar por aí, mas que faz todo diferença: raspas de laranja.

Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

Ingredientes:
- 250g de açúcar refinado
- 1/3 de xícara de água
- 130g de farinha de amêndoa ou amêndoa moída
- 2 ovos
- 6 gemas de ovo

Modo de preparo:
- Unte forminhas de pão de mel com manteiga e forre com papel manteiga. Pré-aqueça o forno à 180ºC.

- Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio para fazer uma calda simples (107ºC ou uns 5 minutinhos depois de começar a ferver).

- Misture o resto dos ingredientes e bata um pouco.

- Quando a calda estiver pronta, junte a mistura anterior à panela e leve de volta ao fogo para engrossar um pouco.

- Distribua a massa pelas forminhas e leve ao forno em banho-maria para assar até que fique dourado.

- Deixe resfriar completamente antes de desenformar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para o outro.

- Polvilhe açúcar e sirva.

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