Ganache de Estragão e Mostarda

     Escocês, William Curley começou sua carreira em um hotel em Perthshire onde diz ter se apaixonado pela arte do chocolate e da confeitaria.  Trabalhando com Pierre Koffmann no La Tante Claire, Curley viu portas se abrindo para trabalhar com grandes nomes, como Raymond Blanc e Mar Meneau. Por meio de sua esposa, Suzue, foi influenciado por sabores e temperos asiáticos que são característicos das suas receitas. Curley é, também, membro da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.

     Em "Chocolate Gourmet" você percebe logo toda a influência asiática nas receitas de Curley. Com sabores exóticos e técnicas diferenciadas, tudo no livro é muito bem explicado e ilustrado. Suas receitas são fiéis e não teve uma que eu tenha tentado que tenha dado errado. Escolha essa ganache de estragão e mostarda por ser uma das mais diferentes para o nosso paladar e das minhas preferidas nesse livro. Antes de passarmos para a receita em si, gostaria de falar sobre duas: família de sabores e qualidade de chocolate.

     Estragão pode ser um pouco difícil de achar, eu mesmo só achei dele na forma desidratada. Aqui entra a família de sabores. Toda vez que você encontrar uma receita com algum ingrediente que contribui exclusivamente como saborizador da receita, você pode usar o santo "Google" para tentar achar um substituto. Eu joguei estragão e "família de sabor" no google, mas até digitando "substitutos" você encontra repostas. O estragão, por exemplo, é da família de sabor dos anis, então pode ser substituído por erva-doce, manjericão e aniz-estrelado. Eu já testei com erva-doce e ficou uma delícia.
     Sobre o chocolate, Curley pede que usemos chocolate "meio-amargo" com no mínimo 66% de sólidos de cacau. Eu sei que pode ser difícil encontrar esse tipo de rotulação nos chocolates nacionais, então aqui vai uma dica: para um chocolate ser realmente "meio-amargo", na lista de ingredientes os dois primeiros ingredientes DEVEM ser pasta de cacau e manteiga de cacau. Caso não encontre, use o chocolate de sua preferência, o importante é tentar! O máximo que vai acontecer é a trufa ficar um pouco mais mole.

Ganache de Estragão e Mostarda do livro "Chocolate Gourmet"

Ingredientes:
- 400ml de creme de leite fresco ( 1 e 2/3 xícaras)
- 20g de estragão
- 60g de açúcar invertido (ou mel, eu usei e ficou delícia. Glucose não é açúcar invertido, pode ser usado, mas dê preferência ao mel)
- 4,5g de mostarda em pó (3/4 de colher de chá)
- 450g de chocolate "meio-amargo" (66% de preferência) picado
- 70g de manteiga sem sal cortada em cubos e em temperatura ambiente
- Cacau em pó para "empanar" as trufas

Modo de preparo:
- Aqueça o creme de leite até que ele comece a ferver e acrescente o estragão. Retires do fogo, cubra com filme plástico e deixe esfriar por duas horas.

- Passe o creme de leite por uma peneira e, cuidadosamente, esprema o estragão contra a peneira para retirar todo o sabor possível.

- Coloque o creme de volta na panela, acrescente o açúcar invertido (ou mel). Ferva o creme de leite, misture em uma tigelinha um pouco do creme de leite com a mostarda em pó para depois retornar essa mistura ao creme de leite na panela.

- Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, enquanto você realiza o próximo passo. Se você tiver um termômetro culinário o ideal é 65-70ºC.

- Derreta o chocolate em banho-maria em uma tigela grande, ou de 30 em 30 segundo no micro-ondas para não queimar, até que esteja completamente derretido (a temperatura certa é 45ºC).

- Aos poucos, acrescente o creme de leite, mexendo sempre para obter uma emulsão lisa e homogênea. No final, acrescente a manteiga e mexa até que ela derreta e incorpore na ganache. Se notar pedaços não derretidos de chocolate ou manteiga, você pode usar um mixer, tomando cuidado para não criar muitas bolhas na sua ganache.

- Cubra com um filme plástico e deixe firmar na geladeira. Quando estiver firme, use uma colher para porcionar, forme bolas com a ganache e passe no cacau em pó. Não tenha medo de ser fresco (como eu) e usar luvas, isso faz uma lambança danada. Elas não precisam ser uniformes, as trufas são tortinhas mesmo.

- Estão prontas para servir!


_ Esperao que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!