Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

     

     Já começo dizendo: esse talvez seja o livro de confeitaria mais bonito que já adquiri. Não à toa, o livro escrito por Mélanie Dupuis ganhou o Prix d'Excellence 2015 da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.
     Mélanie iniciou sua carreira de confeiteira no restaurante Hélène Darroze, consagrado com duas estrelas Michelin. Passou também por diversos serviços de buffet como o Nomad, Lubré Traiteur e Hédiard. Hoje ela dá aulas no Atelier des Sens, onde todos os dias encontra alunos procurando se iniciar no mundo da confeitaria.

     Já falei em outros posts como considero importante fotos das receitas nos livros, por supostamente nos informar que as receitas ali foram supostamente testadas. O Grand Manuel leva isso à outro nível e conta não só com fotos dos pratos prontos como do passo à passo, mas com ilustrações infográficas extremamente detalhadas e caprichadas em explicações, dicas e curiosidades sobre as receitas.
     Além disso é dividido em capítulos de receitas de base, montagem dos doces e um glossário que vai dos utensílios à técnicas de temperagem de chocolate, sova de massa e pontos de calda de açúcar. É um livro rico em informações e praticamente completo.

     E o mais importante: e as receitas? São boas? Eu digo: SIM! Não teve uma receita que tenha testado desse livro que não tenha superado expectativas com o resultado. Inclusive já tomei adaptei umas receitas de base como receitas para usar pra vida.
     Decidi trazer a receita de financier pela sua simplicidade e diversidade. Você pode utilizar as forminhas tradicionais de financier, que lembra barrinhas de ouro (de onde vem o nome, que em francês quer dizer "financeiro"), ou formas de minicupcakes (como eu usei). E porque não fazer em uma forma de bolo para assar um "financierzão"? Além disso, pode trocar a farinha de amêndoa pela farinha de outras castanhas para variar o sabor. O céu é o limite.

PS: A receita original usa amêndoas na decoração, mas eu tinhas umas avelãs de bobeira aqui e usei elas no financier da foto, o que não os deixou menos gostosos. Como eu falei, é uma receita muito diversa!
   

Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

Ingredientes:
- 120g de açúcar extrafino (Glaçúcar), se não achar, use o refinado mesmo
- 60g de farinha de amêndoa
- 40g de farinha
- 100g de manteiga sem sal
- 110g de claras de ovos (mais ou menos a clara de 4 ovos)
- 50g de amêndoa picada grosseiramente para decoração

Modo de preparo:
- Misture a farinha de amêndoa com o açúcar e a farinha peneirando-os em uma tigela.

- Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe ela ferver até obter um tom caramelado, mas não deixe queimar! Acredite:é bem fácil perceber o ponto certo porque ela vai liberar um cheiro amendoado. Imediatamente misture aos secos que você peneirou antes.

- Ao poucos acrescente as claras de ovo. Quando formar uma massa homogênea, cubra com filma plástico e deixe descansar na geladeira por 30min ou uma noite.

- Quando for assar, tire da geladeira (se deixou durante a noite, dê uns 15min para ela chegar ficar mais maleável de novo) e pré-aqueça o forno à 180-160ºC.

- Distribua a massa nas formas (untadas com manteiga apenas), decore com os pedaços de amêndoa  e leve ao forno por uns 25 minutos, eles ficam moreninhos e soltam um cheio delicioso quando estão prontos.

- Retire do forno, deixe esfriar por cinco minutos, desenforme e coma!!!

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Torta de Morango e Laranja

     Fazer receitas para o blog sem testar antes está virando um hábito. Acho que pode ser percebido pelas fotos das últimas receitas. Em parte por falta de tempo e em parte pela emoção do risco. E não acho que seja ruim. Percebi que apesar das coisas nem sempre saírem como a gente quer, elas podem acabar sendo boas mesmo assim.
     Justo como essa torta de morango: a base ficou grande demais, e olha que eu gosto de massa grossa, e usei menos morango do que acabou se mostrando necessário. Mas ficou deliciosa mesmo assim! E, podem deixar, dei uma corrigida na quantidade das coisas aqui na receita para vocês.

Torta de Morango e Laranja

Base (utilizando um forma de fundo falso de 20cm de diâmetro):
- Meio pacote de biscoitos maisena
- 100g de manteiga sem sal

Creme de Laranja:
- Raspas da casca de 2 ou 3 laranjas (cuidado para não chegar à parte branca quando for raspar)
- 1l de leite integral
- 240g de gemas de ovo (entre 10 e 12 gemas)
- 125g de açúcar refinado
- 125g de amido de milho
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Cobertura de morango:
- 400g de morango
- 1 potinho de geleia de laranja (de preferência sem pedaços)
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Modo de preparo:
- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo baixo até que  leite aqueça e faça bolinhas na borda. Desligue o fogo, tampe e reserve.

- Derreta a manteiga e reserve. Triture os biscoitos, pode usar um processador, um liquidificador ou coloca-los em um saco e quebra-los com um rolo. Misture a manteiga derretida com o biscoito triturado e forre uma forma com fundo falso de 20cm de diâmetro revestida com filme plástico (o filme plástico vai ajudar a desenformar)l. Deixe na geladeira enquanto faz o recheio.

- Hidrate a gelatina do creme de laranja de acordo com as instruções da embalagem (não derreta!).

- Misture metade do açúcar com o amido de milho e as gemas. Cuidado que o amido pode fazer uma lambança se você misturar com muita empolgação.

- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo até que as bolinhas reapareçam. Nessa hora, com uma concha, derrame um pouco do leite na mistura de gema e mexa para que as gemas não sejam cozidas. Retorne a misture de leite e gema à panela e mexa até que engrosse. Tome cuidado para não queimar, use fogo baixo e use o muque, tem que mexer mesmo!

- Quando engrossar, retire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada até que ela derreta e o creme fique homogêneo. Despeje o creme na forma e alise bem a superfície. Reserve.

- Hidrate a gelatina da cobertura. Deixe hidratando enquanto corta os morangos e os distribui sobre o creme na forma.

- Em uma panelinha, leve a geleia de laranja com um pouco de água ao fogo até que fique bem misturado e aquecido. Fora do fogo, acrescente a gelatina e misture até que derreta. Despeje sobre os morangos. Além de dar um efeito vidadrado, essa camada irá proteger os morangos contra o ressecamento.

- Deixe na geladeira até que a gelatina endurece e estará pronto para servir!!!


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Granola Caseira

     Postei essa receita de forma bem prática tempos atrás lá no Instagram. Não sei porque nunca a trouxe pra cá e resolvi corrigir esse erro hoje. É tão fácil de fazer e você pode variar das mais diferentes formas, vale muito a pena fazer. Eu já testei vários tipos e vou colocar dois exemplos aqui pra vocês.

Granola Caseira

Parte 1:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas (de caju, do Pará, amêndoa, avelã, pistache, amendoim...)

- 100g de sementes (de abóbora sem casca, de girassol sem casca, gergelim...)

- 100g de frutinhas secas ou cristalizadas (passas, goji berry, aquelas frutinhas de panetone)

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de um tempero (canela em pó, cacau em pó, gengibre em pó...)

Parte 2:

- 200g de geleia (triturar se tiver pedaços grandes, ou não, você quem sabe...)

- 200g de mel (mel de verdadem nada daquelas imitações)

- 2 colheres de chá de óleo ( de coco, de girassol, de canola...)

Modo de preparo:

- Pré-aqueça o forno à 150C (eu costumo deixar uma colher para manter a porta do forno entreaberta, nosso objetivo é secar a mistura, não assar)

- Misture todos os ingredientes da parte 1 em uma tigela grande, Você pode picar as castanhas e semente se preferir (ou eu compro elas já quebradas, pois são mais baratas, ou deixo inteiras mesmo, principalmente a semente de abóbora, vício meu).

- Leve os ingredientes da parte 2 ao fogo baixo em uma panela até que tudo fique homogêneo. Despeje na tigela com a mistura da parte 1 e certifique de que as duas partes fiquem bem misturadas.

- Distribua essa mistura em uma assadeira grande (forrada com papel manteiga ou tapete de silicone)) e leve ao forno. De dez em dez minutos, sem muita rigidez nesse tempo, retire e dê uma mexida na mistura, para que ela seque por inteira igualmente. Eu geralmente faço isso de cinco à oito vezes.

- Tire a mistura do forno quando chegar ao que você deseja (quanto mais sequinha, menos chance de mofar) e deixe esfriar e secar mais um pouco. Depois é só guardar em um pote hermeticamente fechado e comer quando quiser: fica bom com sorvete, iogurte e até puro mesmo.

- Segue alguns exemplos de misutras:

Mistura 1:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas do Pará e amêndoa

- 100g de sementes de abóbora sem casca e de girassol sem casca

- 100g de frutinhas cristalizadas de panetone e coco em flocos

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de cacau em pó

- 200g de geleia de laranja

- 200g de mel de laranjeira

- 2 colheres de chá de óleo de canola

Mistura 2:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas do Pará e amendoim

- 100g de sementes de abóbora sem casca e de girassol sem casca

- 100g de goji berry

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de canela

- 200g de geleia de abacaxi

- 200g de mel silvestre

- 2 colheres de chá de óleo de coco

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Torta de Limão Preguiçosa

      Sabe aqueles dias que você quer fazer um doce, mas ao mesmo tempo está com preguiça de pegar batedeira e tudo o mais? Tenho a solução perfeita! Essa torta de limão é tão simples e direta que você nem consegue acreditar a delícia que é.
      Eu gosto da crosta bem grossa então eu uso um pacote inteiro de biscoito Maisena e de manteiga. Como a maioria das pessoas não gostam, dividi pela metade na receita. Sobre o chocolate, eu usei um chocolate de origem 70%, mas confesso que ele apagou um pouco o gosto do recheio de limão, então sugiro usar um chocolate ao leite de sua preferência.

Torta de Limão Preguiçosa

Base:
- Meio pacote de biscoitos maisena
- Meio tablete de manteiga sem sal de 200g

Recheio de limão:
- Duas latas de leite condensado
- 6 à 9 limões
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Ganache:
- 50g de chocolate ao leite
- 50g de iogurte natural sem sabor

Modo de preparo:
- Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem (não derreta ainda).

- Derreta a manteiga e reserve. Triture os biscoitos, pode usar um processador, um liquidificador ou coloca-los em um saco e quebra-los com um rolo. Misture a manteiga derretida com o biscoito triturado e forre uma forma com 20cm de diâmetro. Cubra com filme plástico e deixe no congelador enquanto faz o recheio.

- Esprema o suco dos limões e bata em um liquidificador com o leite condensado. Enquanto bate a mistura, derreta a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e incorpore com o liquidificador ainda ligado. Quando estiver satisfeito com a mistura, despeje na forma sobre a base que fez anteriormente. Cubra e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

- Incorpore a mistura de ingredientes secos aos poucos na mistura anterior. Depois incorpore o fermento químico.

- Passado esse tempo, derreta o chocolate e misture com o iogurte natural sem sabor. O iogurte NÃO PODE ESTAR FRIO, é até melhor que o aqueça pouco, bem pouco, no micro-ondas também. Quando chocolate e iogurte formarem uma mistura bem uniforme, despeje sobre o recheio de limão e deixe na geladeira até que fique um pouco mais firme para servir.

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