Cheesecake de Café, Uísque e Caramelo

     Fiz esse receita para sobremesa da ceia de Natal do ano passado. Confesso que sou meio preguiçoso pra fazer receitas que exigem várias etapas, mas estava numa fase "café". Mais precisamente, numa fase desse "bolo de café". O cheesecake foi mais uma desculpa pra fazer ele disfarçado.
     Na verdade, você pode adaptar essa receita pra quantos sabores imaginar. Substituindo o café por outros licores, destilados, polpas etc. Assim como na ganache do recheio. E no caramelo da cobertura. Faça a festa e use essa receita como pontapé inicial para a tua criatividade.
     Não existe máxima que me irrite mais do que a "confeitaria é ciência exata, para ser seguida à risca". Arrisque. O máximo que vai acontecer é não dar certo. Mas nem sempre o que deu errado deixa de estar certo. O tanto de receita pra ser seguida como "ciência exata" que surgiram de erros e acidentes - a própria ganache veio de um, muito tempo atrás - tá aí pra provar isso.

Cheesecake de Café, Uísque e Caramelo

Ganache de chocolate e uísque: 

- Use as mesmas proporções e modo de fazer da receita de ganache encontrada aqui. Forre uma forma ou aro de 15 cm de diâmetro com filme plástico, despeje a ganache e deixa na geladeira pra endurecer enquanto faz o resto da receita.

Ingredientes - Bolo:

- 60g de manteiga sem sal

- 50ml de água

- 75g de iogurte natural sem açúcar

- 6g de cacau em pó

- 1 ovos

- 1/2 colher de chá de licor de café ou café fresco

- 140g de açúcar refinado

- 120g de farinha de trigo

- 10g de café solúvel

- Pitada de sal

- 6g de fermento químico

Modo de preparo:
- Seguir o passo à passo do bolo dessa receita, assando o bolo em uma forma ou aro com 20cm de diamêtro untando com manteiga.

-  Depois de assado, espere esfriar. Com o bolo frio, coloque o bolo em uma forma de fundo removível ou aro de 20cm de diâmetro forrado com filme plástico ou com folha de acetato nas laterais.

Ingredientes - Cheesecake:
- 125ml de café
- 30g de gelatina
- 500g de cream cheese
- 200g de açúcar refinado
- 1 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:
- Hidrate a gelatina no café. Reserve.

- Bata o cream cheese e o açucar até formar um creme homogêneo.  Derreta a gelatina no microondas ou em banho maria seguindo as instruções do fabricante e adicione ao creme.

- Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Acrescente 1/3 ao creme de café que você fez no passo anterior até estar bem misturado. Depois acrescente o resto do chantilly delicadamente.

- Despeje metade dessa mistura sobre o bolo já dentro do aro. Tire a ganache da geladeira e posicione sobre o creme, cobrindo com o resto do mesmo.

- Leve para congelar no congelador, coberto com plástico filme, por pelo menos quatro horas.

Ingredientes - Calda de caramelo:
- 1 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo: 
- Em fogo baixo, derreta o açúcar em panela alta (quando você acrescentar o creme de leite, a mistura irá borbulhar e subir bastante). Faça em fogo baixo para não queimar o açúcar. Quando ele começar a ficar dourado no fundo, vá mexendo com uma espátula de silicone, para que derreta uniformemente.

- Quando atingir o ponto de caramelo da sua prefrência (eu não gosto de deixar escurecer muito, cor de guaraná está bom pra mim), acrescente o creme de leite e mexa até que fique uniforme. 

- Deixe esfriar e, SÓ DEPOIS DE ESFRIAR, desenforme o cheesecake que estava no congelador, despeje o caramelo sobre ele e sirva.

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Profiteroles (Light?)

     Essa receita não tem muito história por trás não. Estava com uma lata de leite condensado diet sobrando e quis fazer uma sobremesa que meu pai pudesse comer com ela. Queria fazer algo diferente dos pavês que costumo fazer para ele e pensei em fazer algo com massa choux, por seu baixo uso de açúcar na massa. E, voilá, surgiu essa receita.
     A massa choux recebeu esse nome de um francês que achava a aparência das bolinhas da massa assada parecida com pequenos repolhos (choux em francês). Seu crescimento se dá para vaporização da água contida na receita (às vezes se utiliza leite também), por isso é importante que prestar bastante atenção à temperatura de assamento. Começa-se com uma temperatura alta para fazer a massa inchar e depois uma temperatura mais baixa para terminar de assá-la sem queimar.
     Para o recheio eu usei a receita de sorvete de limão que já fizemos aqui, só troquei o leite condensado da receita pelo diet. No fim das contas, quem acabou comendo quase todo o profiterole fui eu. Desculpa aê, pai.

Profiteroles (Light?)

Ingredientes - Massa Choux:

- 1 xícara de água
- 1 xícara de leite
- 125 gramas de manteiga
- 165 gramas de farinha de trigo peneirada
- Uma pitada de sal
- 5 ovos

Modo de preparo:
- Pré-aqueça o forno à 200ºC.

- Misture a água, o leite, a manteiga e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver. Tire do fogo para misturar a pitada de sal e a farinha peneirada. Misture tudo com espátula e volte para o fogo, sem parar de mexer a massa, até que ela não grude mais nas laterais da panela.

- Transfira a massa para a batedeira equipada com a pá triangular, junte os ovos um por vez, em velocidade média, batendo bem a cada adição. A massa está pronta quando não estiver muito mole ou dura, formando um "v" quando você pinga um pouco da massa de uma colher.

- Transfira a massa para um saco e pingue bolinhas, do tamanho que desejar, lembrando sempre que elas vão crescer no forno.  Leve ao forno por 18-20 minutos, abaixe a temperatura para 180ºC e asse por mais 6-8 minutos. Estarão prontos quando ficarem corados e fazendo um barulho oco quando você bate no fundo. 

- Retire do forno e deixe esfriar. Não deixe em um lugar com corrente de ar muito fria, isso pode fazer com que murche. Alguns confeiteiro aconselham, também fazer um minúsculo furo, para que deixe o vapor sair e a massa fique ainda mais sequinha e crocante, mas essa é uma tática avançada, melhor deixar pra quando tiver experiência com a massa.

Recheio de sorvete de Limão: Receita aqui.
- Faça pequenos furos no fundo das bolinhas e recheie com o sorvete ainda mole, depois leve ao freezer. Quando quiser servir, tire do freezer um pouco antes e cubra com a ganache de chocolate a seguir.

Ganache de Chocolate:
- 100g de chocolate de sua preferência picado
- 100g de creme de leite fresco

- Pique o chocolate e o reserve em uma tigela grande. Aqueça o creme de leite em uma panela até que comece a borbulhar nas beiradas, onde encontra a panela. Despeje o creme de leite no chocolate e misture até derretê-lo completamente e formar uma ganache homogênea.

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Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

     Gilberto Freyre é considerado um dos mais importantes sociólogos do século XX e é mais lembrado por sua obra "Casa-Grande & Senzala", sobre a formação sociocultural brasileira, do que por "Açúcar: uma sociologia do doce". O que pode ser culpa da própria edição menos famosa.

     "Açúcar" é uma coletânea de receitas e artigos sobre a importância do açúcar nessa formação sócio-cultural da identidade brasileira. Por ser compostos de artigos coletados, acaba sendo uma leitura repetitiva. Muito repetitiva. Porém interessante: fala-se do "abuso" de gemas nos tradicionais do inicio da colonização (a clara era usada na purificação do vinho e engomação de roupas, deixando as gemas para serem aproveitadas na doçaria); o "abuso" do açúcar nestas mesmas receitas (quando o açúcar era um sinal de riqueza da família dona de tal receita); e da trajetória dos doces de rapadura de melado dos engenhos dando lugar aos doces de padaria e industriais.
     Sobre as receitas, vale pela curiosidade. Antigamente, as receitas eram passadas tradicionalmente de forma oral e, quando escritas, ainda carregavam valores da fala oral. Pouquíssimas dão medidads certas, muitas falam sobre pontos que devem ser observados pelo olho e, praticamente, todas parecem querer tornar o teu trabalho o mais dificil possível para que não repita o mesmo sucesso daquela família detentora da receita.
     Escolhi uma receita de Toucinho do Céu por ser o meu doce favorito dentre os doces da confeitaria tradicional luso-brasileira. Está bastante modificada, a do livro eu até agora não consegui entender muito bem, e com um toque especial que você não costuma encontrar por aí, mas que faz todo diferença: raspas de laranja.

Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

Ingredientes:
- 250g de açúcar refinado
- 1/3 de xícara de água
- 130g de farinha de amêndoa ou amêndoa moída
- 2 ovos
- 6 gemas de ovo

Modo de preparo:
- Unte forminhas de pão de mel com manteiga e forre com papel manteiga. Pré-aqueça o forno à 180ºC.

- Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio para fazer uma calda simples (107ºC ou uns 5 minutinhos depois de começar a ferver).

- Misture o resto dos ingredientes e bata um pouco.

- Quando a calda estiver pronta, junte a mistura anterior à panela e leve de volta ao fogo para engrossar um pouco.

- Distribua a massa pelas forminhas e leve ao forno em banho-maria para assar até que fique dourado.

- Deixe resfriar completamente antes de desenformar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para o outro.

- Polvilhe açúcar e sirva.

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Biscoitos Ejetados de Canela

     Quem nunca comprou algo que no fundo sabia que não ia usar só para satisfazer um impulso que atire a primeira. Eu mesmo já comprei uma máquina de fazer cupcakes e um ejetor de biscoitos da Wilton. Tá, a máquina de fazer cupcakes eu nunca usei para fazer cupcakes mesmo, mas fiz uns pães de queijo e empadinhas uma vez ou outra. O ejetor de biscoitos eu não usei mesmo. Até agora.
     "Mas o quê é um ejetor de biscoitos?" você pergunta. Na indústria, são aquelas máquinas gigantes por onde a massa dos biscoitos e bolachas que tanto amamos é prensada para que saia no formato desejado em uma esteira onde será assada. Existem, também, ejetores menores, caseiros, e foi um desses que comprei muito tempo atrás. E só agora resolvi usar.

     O que eu comprei foi o Cookie Pro Ultra II da Wilton (esse da imagem acima). Os ejetores funcionam basicamente de forma manual, onde você usa sua força para pressionar a massa para fora, ou automática, modelos que usam pilha onde você só aperta um botão e a máquina faz o esforço para você. O CPUII (abreviei para facilitar) é tipo uma pistola e para para mim foi o melhor custo/benefício da época. Não é preciso muita pesquisa para encontrar as várias reclamações sobre os modelos automáticos e as diferentes formas que eles emperram.
    A receita que estou usando aqui hoje é adaptada do caderninho de receitas da Wilton que veio junto com o CPUII. A massa é bem consistente e achei o resultado bem gostoso, os biscoitos não duraram nem um dia aqui em casa. Não deu tempo nem de contar quantos biscoitos a receita fez, mas acredito que deu uns 60 biscoitinhos. Se não quiser fazer tantos, recomendo fazer a receita inteira e congelar o que não for usar, é mais fácil que dividir a receita e ela dura mais de um mês congelada.
    Ah! A massa funciona em qualquer modelo que você tiver. E, ainda, se não possuir um ejetor, você pode: modelar a massa com a própria mão no formato que desejar; formar um cilindro com a massa e cortar na espessura desejada (recomendo congelar a massa nesse formato coberta com filme plástico para facilitar o trabalho); ou abrir a massa com um rolo e usar cortadores de biscoitos.

Biscoitos Ejetados de Canela

Ingredientes:

- 250g de manteiga sem sal amolecida
- 1 xícara de açúcar refinado
- 2/3 de xícara de açúcar mascavo
- 3 xícaras de farinha de trigo refinada
- 1/3 de xícara de canela em pó
- 1 colher de chá de femernto químico
- 1 pitada de sal
- 2 ovos

- 1 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de preparo:

- Pré-aqueça o forno à 180ºC.

- Combine a farinha de trigo, canela em pó, fermento químico e sal em uma tigela.

- Em outra tigela, bata a manteiga com os açúcares até que vire uma pasta leve e macia. Acrescente os ovos, um por vez, batendo bem até que fique homogêneo. Acrescente a baunilha.

- Aos poucos, acrescente a mistura dos secos à massa amanteigada até que forme uma massa de consistência maleável.

- Se tiver um ejetor, essa é a hora em que você vai usá-lo, colocando o necessário no tubo do ejetor para que ele funcione adequadamente. Se não possuir o ejetor, você pode cortar a massa com um molde para biscoitos ou modelar com a mão mesmo. Também é possível fazer um cilindro com a massa e congelá-la enrolada em filme plástico para cortá-la em rodelas ou usá-la posteriormente.

- Ejete ou distribua os biscoitos em uma assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone forneável e leve para assar por 10-15 minutos, até que fique com as bordas douradinhas.

- Retire do forno quando estiver pronto e deixe esfriar em uma superfície adequada (uma grade, por exemplo). Repita o processo até que utilize a quantidade de massa que quiser e congele o que sobrar.

- Quando tudo estiver pronto e resfriado, é só comer e ser feliz! 

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