Biscoitos Ejetados de Canela

     Quem nunca comprou algo que no fundo sabia que não ia usar só para satisfazer um impulso que atire a primeira. Eu mesmo já comprei uma máquina de fazer cupcakes e um ejetor de biscoitos da Wilton. Tá, a máquina de fazer cupcakes eu nunca usei para fazer cupcakes mesmo, mas fiz uns pães de queijo e empadinhas uma vez ou outra. O ejetor de biscoitos eu não usei mesmo. Até agora.
     "Mas o quê é um ejetor de biscoitos?" você pergunta. Na indústria, são aquelas máquinas gigantes por onde a massa dos biscoitos e bolachas que tanto amamos é prensada para que saia no formato desejado em uma esteira onde será assada. Existem, também, ejetores menores, caseiros, e foi um desses que comprei muito tempo atrás. E só agora resolvi usar.

     O que eu comprei foi o Cookie Pro Ultra II da Wilton (esse da imagem acima). Os ejetores funcionam basicamente de forma manual, onde você usa sua força para pressionar a massa para fora, ou automática, modelos que usam pilha onde você só aperta um botão e a máquina faz o esforço para você. O CPUII (abreviei para facilitar) é tipo uma pistola e para para mim foi o melhor custo/benefício da época. Não é preciso muita pesquisa para encontrar as várias reclamações sobre os modelos automáticos e as diferentes formas que eles emperram.
    A receita que estou usando aqui hoje é adaptada do caderninho de receitas da Wilton que veio junto com o CPUII. A massa é bem consistente e achei o resultado bem gostoso, os biscoitos não duraram nem um dia aqui em casa. Não deu tempo nem de contar quantos biscoitos a receita fez, mas acredito que deu uns 60 biscoitinhos. Se não quiser fazer tantos, recomendo fazer a receita inteira e congelar o que não for usar, é mais fácil que dividir a receita e ela dura mais de um mês congelada.
    Ah! A massa funciona em qualquer modelo que você tiver. E, ainda, se não possuir um ejetor, você pode: modelar a massa com a própria mão no formato que desejar; formar um cilindro com a massa e cortar na espessura desejada (recomendo congelar a massa nesse formato coberta com filme plástico para facilitar o trabalho); ou abrir a massa com um rolo e usar cortadores de biscoitos.

Biscoitos Ejetados de Canela

Ingredientes:

- 250g de manteiga sem sal amolecida
- 1 xícara de açúcar refinado
- 2/3 de xícara de açúcar mascavo
- 3 xícaras de farinha de trigo refinada
- 1/3 de xícara de canela em pó
- 1 colher de chá de femernto químico
- 1 pitada de sal
- 2 ovos

- 1 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de preparo:

- Pré-aqueça o forno à 180ºC.

- Combine a farinha de trigo, canela em pó, fermento químico e sal em uma tigela.

- Em outra tigela, bata a manteiga com os açúcares até que vire uma pasta leve e macia. Acrescente os ovos, um por vez, batendo bem até que fique homogêneo. Acrescente a baunilha.

- Aos poucos, acrescente a mistura dos secos à massa amanteigada até que forme uma massa de consistência maleável.

- Se tiver um ejetor, essa é a hora em que você vai usá-lo, colocando o necessário no tubo do ejetor para que ele funcione adequadamente. Se não possuir o ejetor, você pode cortar a massa com um molde para biscoitos ou modelar com a mão mesmo. Também é possível fazer um cilindro com a massa e congelá-la enrolada em filme plástico para cortá-la em rodelas ou usá-la posteriormente.

- Ejete ou distribua os biscoitos em uma assadeira coberta com papel manteiga ou tapete de silicone forneável e leve para assar por 10-15 minutos, até que fique com as bordas douradinhas.

- Retire do forno quando estiver pronto e deixe esfriar em uma superfície adequada (uma grade, por exemplo). Repita o processo até que utilize a quantidade de massa que quiser e congele o que sobrar.

- Quando tudo estiver pronto e resfriado, é só comer e ser feliz! 

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Petit Four de Cacau e Cereja

     Você sabe o que é um Petit Four? Nem eu, nem os professores dos cursos que eu fiz, sabiam. Uns diziam ser comidinhas pequenas (comparando ao finger food americano, comida que você come com os dedos, sem talher) e, até mesmo, docinhos pequenos que vinham quatro (confundindo o four francês para forno como o four inglês para quatro). Até que um dia eu li um livro do William Curley e da Suzue Curley e finalmente descobri a origem da expressão.

     Antes do forno à gás e elétrico ser inventado, utilizava-se o forno à lenha.  Esse forno era uma grande câmara feita de pedra sobre a lenha acesa. O controle de temperatura não era muito exato, chegava à uma temperatura alta por um período e depois levava muito tempo para esfriar, com a temperatura baixando aos poucos. Essas duas "regulagens" de temperatura eram chamadas de grand four (quando chegava no pico de temperatura) e petit four (quando a temperatura começava a decrescer findo o fogo).

     O petit four era utilizado para assar pequenos biscoitos, bolinhos e tortas. E por isso que esses docinhos ficaram conhecidos por esse nome até hoje. Peguei essa receita do mesmo livro, porém, como não tinha o açúcar de baunilha recomendado aqui, dei uma adaptada para um licor de café no lugar da essência.

Petit Four de Cacau e Cereja

Ingredientes:

- 160g de manteiga sem sal amolecida
- 65g de açúcar de confeiteiro (ou 55g se for usar chocolate em pó, pode ser o açúcar comum também)
- 170g de farinha de trigo refinada
- 10g de cacau em pó (ou 20g de chocolate em pó)
- 30ml de leite integral

- cerca de 15 cerejas em calda cortadas ao meio (ou cerca de 30 inteiras, como eu fiz no caso)

Modo de preparo:

- Pré-aqueça o forno à 180ºC, enquanto executa os passos seguintes.

- Peneira a farinha com o cacau (ou chocolate em pó) em uma tigela e reserve. 

- Em outra tigela, junte a manteiga e o açúcar, batendo até que forme um creme esbranquiçado. Pode ser com uma batedeira, um fouet ou, até mesmo, um garfo.

- Junte o leite aos poucos até que forme uma massa homogênea. 

- Incorpore essa massa à mistura de farinha e cacau (ou chocolate em pó) anterior até que ela fique lisa e homogênea novamente.

- Agora você pode colocar essa massa em um saco de confeitar e, com o bico de sua preferência, fazer montinhos e colocar as cereja no topo, ou usar uma colher e as mãos para isso. Eu usei um bico 1M da Wilton para fazer rosas, mas confesso que elas ficaram muito grande depois de assadas.

- Leve os petit four para assar no forno pré-aquecido por 12-15 minutos.

- Retire os biscoitos do forno quando estiverem assados e deixe esfriar antes de comer.

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

     

     Já começo dizendo: esse talvez seja o livro de confeitaria mais bonito que já adquiri. Não à toa, o livro escrito por Mélanie Dupuis ganhou o Prix d'Excellence 2015 da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.
     Mélanie iniciou sua carreira de confeiteira no restaurante Hélène Darroze, consagrado com duas estrelas Michelin. Passou também por diversos serviços de buffet como o Nomad, Lubré Traiteur e Hédiard. Hoje ela dá aulas no Atelier des Sens, onde todos os dias encontra alunos procurando se iniciar no mundo da confeitaria.

     Já falei em outros posts como considero importante fotos das receitas nos livros, por supostamente nos informar que as receitas ali foram supostamente testadas. O Grand Manuel leva isso à outro nível e conta não só com fotos dos pratos prontos como do passo à passo, mas com ilustrações infográficas extremamente detalhadas e caprichadas em explicações, dicas e curiosidades sobre as receitas.
     Além disso é dividido em capítulos de receitas de base, montagem dos doces e um glossário que vai dos utensílios à técnicas de temperagem de chocolate, sova de massa e pontos de calda de açúcar. É um livro rico em informações e praticamente completo.

     E o mais importante: e as receitas? São boas? Eu digo: SIM! Não teve uma receita que tenha testado desse livro que não tenha superado expectativas com o resultado. Inclusive já tomei adaptei umas receitas de base como receitas para usar pra vida.
     Decidi trazer a receita de financier pela sua simplicidade e diversidade. Você pode utilizar as forminhas tradicionais de financier, que lembra barrinhas de ouro (de onde vem o nome, que em francês quer dizer "financeiro"), ou formas de minicupcakes (como eu usei). E porque não fazer em uma forma de bolo para assar um "financierzão"? Além disso, pode trocar a farinha de amêndoa pela farinha de outras castanhas para variar o sabor. O céu é o limite.

PS: A receita original usa amêndoas na decoração, mas eu tinhas umas avelãs de bobeira aqui e usei elas no financier da foto, o que não os deixou menos gostosos. Como eu falei, é uma receita muito diversa!
   

Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

Ingredientes:
- 120g de açúcar extrafino (Glaçúcar), se não achar, use o refinado mesmo
- 60g de farinha de amêndoa
- 40g de farinha
- 100g de manteiga sem sal
- 110g de claras de ovos (mais ou menos a clara de 4 ovos)
- 50g de amêndoa picada grosseiramente para decoração

Modo de preparo:
- Misture a farinha de amêndoa com o açúcar e a farinha peneirando-os em uma tigela.

- Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe ela ferver até obter um tom caramelado, mas não deixe queimar! Acredite:é bem fácil perceber o ponto certo porque ela vai liberar um cheiro amendoado. Imediatamente misture aos secos que você peneirou antes.

- Ao poucos acrescente as claras de ovo. Quando formar uma massa homogênea, cubra com filma plástico e deixe descansar na geladeira por 30min ou uma noite.

- Quando for assar, tire da geladeira (se deixou durante a noite, dê uns 15min para ela chegar ficar mais maleável de novo) e pré-aqueça o forno à 180-160ºC.

- Distribua a massa nas formas (untadas com manteiga apenas), decore com os pedaços de amêndoa  e leve ao forno por uns 25 minutos, eles ficam moreninhos e soltam um cheio delicioso quando estão prontos.

- Retire do forno, deixe esfriar por cinco minutos, desenforme e coma!!!

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Torta de Morango e Laranja

     Fazer receitas para o blog sem testar antes está virando um hábito. Acho que pode ser percebido pelas fotos das últimas receitas. Em parte por falta de tempo e em parte pela emoção do risco. E não acho que seja ruim. Percebi que apesar das coisas nem sempre saírem como a gente quer, elas podem acabar sendo boas mesmo assim.
     Justo como essa torta de morango: a base ficou grande demais, e olha que eu gosto de massa grossa, e usei menos morango do que acabou se mostrando necessário. Mas ficou deliciosa mesmo assim! E, podem deixar, dei uma corrigida na quantidade das coisas aqui na receita para vocês.

Torta de Morango e Laranja

Base (utilizando um forma de fundo falso de 20cm de diâmetro):
- Meio pacote de biscoitos maisena
- 100g de manteiga sem sal

Creme de Laranja:
- Raspas da casca de 2 ou 3 laranjas (cuidado para não chegar à parte branca quando for raspar)
- 1l de leite integral
- 240g de gemas de ovo (entre 10 e 12 gemas)
- 125g de açúcar refinado
- 125g de amido de milho
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Cobertura de morango:
- 400g de morango
- 1 potinho de geleia de laranja (de preferência sem pedaços)
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Modo de preparo:
- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo baixo até que  leite aqueça e faça bolinhas na borda. Desligue o fogo, tampe e reserve.

- Derreta a manteiga e reserve. Triture os biscoitos, pode usar um processador, um liquidificador ou coloca-los em um saco e quebra-los com um rolo. Misture a manteiga derretida com o biscoito triturado e forre uma forma com fundo falso de 20cm de diâmetro revestida com filme plástico (o filme plástico vai ajudar a desenformar)l. Deixe na geladeira enquanto faz o recheio.

- Hidrate a gelatina do creme de laranja de acordo com as instruções da embalagem (não derreta!).

- Misture metade do açúcar com o amido de milho e as gemas. Cuidado que o amido pode fazer uma lambança se você misturar com muita empolgação.

- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo até que as bolinhas reapareçam. Nessa hora, com uma concha, derrame um pouco do leite na mistura de gema e mexa para que as gemas não sejam cozidas. Retorne a misture de leite e gema à panela e mexa até que engrosse. Tome cuidado para não queimar, use fogo baixo e use o muque, tem que mexer mesmo!

- Quando engrossar, retire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada até que ela derreta e o creme fique homogêneo. Despeje o creme na forma e alise bem a superfície. Reserve.

- Hidrate a gelatina da cobertura. Deixe hidratando enquanto corta os morangos e os distribui sobre o creme na forma.

- Em uma panelinha, leve a geleia de laranja com um pouco de água ao fogo até que fique bem misturado e aquecido. Fora do fogo, acrescente a gelatina e misture até que derreta. Despeje sobre os morangos. Além de dar um efeito vidadrado, essa camada irá proteger os morangos contra o ressecamento.

- Deixe na geladeira até que a gelatina endurece e estará pronto para servir!!!


_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!