Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

     

     Já começo dizendo: esse talvez seja o livro de confeitaria mais bonito que já adquiri. Não à toa, o livro escrito por Mélanie Dupuis ganhou o Prix d'Excellence 2015 da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.
     Mélanie iniciou sua carreira de confeiteira no restaurante Hélène Darroze, consagrado com duas estrelas Michelin. Passou também por diversos serviços de buffet como o Nomad, Lubré Traiteur e Hédiard. Hoje ela dá aulas no Atelier des Sens, onde todos os dias encontra alunos procurando se iniciar no mundo da confeitaria.

     Já falei em outros posts como considero importante fotos das receitas nos livros, por supostamente nos informar que as receitas ali foram supostamente testadas. O Grand Manuel leva isso à outro nível e conta não só com fotos dos pratos prontos como do passo à passo, mas com ilustrações infográficas extremamente detalhadas e caprichadas em explicações, dicas e curiosidades sobre as receitas.
     Além disso é dividido em capítulos de receitas de base, montagem dos doces e um glossário que vai dos utensílios à técnicas de temperagem de chocolate, sova de massa e pontos de calda de açúcar. É um livro rico em informações e praticamente completo.

     E o mais importante: e as receitas? São boas? Eu digo: SIM! Não teve uma receita que tenha testado desse livro que não tenha superado expectativas com o resultado. Inclusive já tomei adaptei umas receitas de base como receitas para usar pra vida.
     Decidi trazer a receita de financier pela sua simplicidade e diversidade. Você pode utilizar as forminhas tradicionais de financier, que lembra barrinhas de ouro (de onde vem o nome, que em francês quer dizer "financeiro"), ou formas de minicupcakes (como eu usei). E porque não fazer em uma forma de bolo para assar um "financierzão"? Além disso, pode trocar a farinha de amêndoa pela farinha de outras castanhas para variar o sabor. O céu é o limite.

PS: A receita original usa amêndoas na decoração, mas eu tinhas umas avelãs de bobeira aqui e usei elas no financier da foto, o que não os deixou menos gostosos. Como eu falei, é uma receita muito diversa!
   

Financier do Le Grand Manuel du Pâtissier

Ingredientes:
- 120g de açúcar extrafino (Glaçúcar), se não achar, use o refinado mesmo
- 60g de farinha de amêndoa
- 40g de farinha
- 100g de manteiga sem sal
- 110g de claras de ovos (mais ou menos a clara de 4 ovos)
- 50g de amêndoa picada grosseiramente para decoração

Modo de preparo:
- Misture a farinha de amêndoa com o açúcar e a farinha peneirando-os em uma tigela.

- Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe ela ferver até obter um tom caramelado, mas não deixe queimar! Acredite:é bem fácil perceber o ponto certo porque ela vai liberar um cheiro amendoado. Imediatamente misture aos secos que você peneirou antes.

- Ao poucos acrescente as claras de ovo. Quando formar uma massa homogênea, cubra com filma plástico e deixe descansar na geladeira por 30min ou uma noite.

- Quando for assar, tire da geladeira (se deixou durante a noite, dê uns 15min para ela chegar ficar mais maleável de novo) e pré-aqueça o forno à 180-160ºC.

- Distribua a massa nas formas (untadas com manteiga apenas), decore com os pedaços de amêndoa  e leve ao forno por uns 25 minutos, eles ficam moreninhos e soltam um cheio delicioso quando estão prontos.

- Retire do forno, deixe esfriar por cinco minutos, desenforme e coma!!!

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Torta de Morango e Laranja

     Fazer receitas para o blog sem testar antes está virando um hábito. Acho que pode ser percebido pelas fotos das últimas receitas. Em parte por falta de tempo e em parte pela emoção do risco. E não acho que seja ruim. Percebi que apesar das coisas nem sempre saírem como a gente quer, elas podem acabar sendo boas mesmo assim.
     Justo como essa torta de morango: a base ficou grande demais, e olha que eu gosto de massa grossa, e usei menos morango do que acabou se mostrando necessário. Mas ficou deliciosa mesmo assim! E, podem deixar, dei uma corrigida na quantidade das coisas aqui na receita para vocês.

Torta de Morango e Laranja

Base (utilizando um forma de fundo falso de 20cm de diâmetro):
- Meio pacote de biscoitos maisena
- 100g de manteiga sem sal

Creme de Laranja:
- Raspas da casca de 2 ou 3 laranjas (cuidado para não chegar à parte branca quando for raspar)
- 1l de leite integral
- 240g de gemas de ovo (entre 10 e 12 gemas)
- 125g de açúcar refinado
- 125g de amido de milho
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Cobertura de morango:
- 400g de morango
- 1 potinho de geleia de laranja (de preferência sem pedaços)
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Modo de preparo:
- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo baixo até que  leite aqueça e faça bolinhas na borda. Desligue o fogo, tampe e reserve.

- Derreta a manteiga e reserve. Triture os biscoitos, pode usar um processador, um liquidificador ou coloca-los em um saco e quebra-los com um rolo. Misture a manteiga derretida com o biscoito triturado e forre uma forma com fundo falso de 20cm de diâmetro revestida com filme plástico (o filme plástico vai ajudar a desenformar)l. Deixe na geladeira enquanto faz o recheio.

- Hidrate a gelatina do creme de laranja de acordo com as instruções da embalagem (não derreta!).

- Misture metade do açúcar com o amido de milho e as gemas. Cuidado que o amido pode fazer uma lambança se você misturar com muita empolgação.

- Leve o leite com as raspas de laranja ao fogo até que as bolinhas reapareçam. Nessa hora, com uma concha, derrame um pouco do leite na mistura de gema e mexa para que as gemas não sejam cozidas. Retorne a misture de leite e gema à panela e mexa até que engrosse. Tome cuidado para não queimar, use fogo baixo e use o muque, tem que mexer mesmo!

- Quando engrossar, retire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada até que ela derreta e o creme fique homogêneo. Despeje o creme na forma e alise bem a superfície. Reserve.

- Hidrate a gelatina da cobertura. Deixe hidratando enquanto corta os morangos e os distribui sobre o creme na forma.

- Em uma panelinha, leve a geleia de laranja com um pouco de água ao fogo até que fique bem misturado e aquecido. Fora do fogo, acrescente a gelatina e misture até que derreta. Despeje sobre os morangos. Além de dar um efeito vidadrado, essa camada irá proteger os morangos contra o ressecamento.

- Deixe na geladeira até que a gelatina endurece e estará pronto para servir!!!


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Granola Caseira

     Postei essa receita de forma bem prática tempos atrás lá no Instagram. Não sei porque nunca a trouxe pra cá e resolvi corrigir esse erro hoje. É tão fácil de fazer e você pode variar das mais diferentes formas, vale muito a pena fazer. Eu já testei vários tipos e vou colocar dois exemplos aqui pra vocês.

Granola Caseira

Parte 1:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas (de caju, do Pará, amêndoa, avelã, pistache, amendoim...)

- 100g de sementes (de abóbora sem casca, de girassol sem casca, gergelim...)

- 100g de frutinhas secas ou cristalizadas (passas, goji berry, aquelas frutinhas de panetone)

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de um tempero (canela em pó, cacau em pó, gengibre em pó...)

Parte 2:

- 200g de geleia (triturar se tiver pedaços grandes, ou não, você quem sabe...)

- 200g de mel (mel de verdadem nada daquelas imitações)

- 2 colheres de chá de óleo ( de coco, de girassol, de canola...)

Modo de preparo:

- Pré-aqueça o forno à 150C (eu costumo deixar uma colher para manter a porta do forno entreaberta, nosso objetivo é secar a mistura, não assar)

- Misture todos os ingredientes da parte 1 em uma tigela grande, Você pode picar as castanhas e semente se preferir (ou eu compro elas já quebradas, pois são mais baratas, ou deixo inteiras mesmo, principalmente a semente de abóbora, vício meu).

- Leve os ingredientes da parte 2 ao fogo baixo em uma panela até que tudo fique homogêneo. Despeje na tigela com a mistura da parte 1 e certifique de que as duas partes fiquem bem misturadas.

- Distribua essa mistura em uma assadeira grande (forrada com papel manteiga ou tapete de silicone)) e leve ao forno. De dez em dez minutos, sem muita rigidez nesse tempo, retire e dê uma mexida na mistura, para que ela seque por inteira igualmente. Eu geralmente faço isso de cinco à oito vezes.

- Tire a mistura do forno quando chegar ao que você deseja (quanto mais sequinha, menos chance de mofar) e deixe esfriar e secar mais um pouco. Depois é só guardar em um pote hermeticamente fechado e comer quando quiser: fica bom com sorvete, iogurte e até puro mesmo.

- Segue alguns exemplos de misutras:

Mistura 1:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas do Pará e amêndoa

- 100g de sementes de abóbora sem casca e de girassol sem casca

- 100g de frutinhas cristalizadas de panetone e coco em flocos

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de cacau em pó

- 200g de geleia de laranja

- 200g de mel de laranjeira

- 2 colheres de chá de óleo de canola

Mistura 2:

- 300g de aveia em flocos grossos

- 100g de castanhas do Pará e amendoim

- 100g de sementes de abóbora sem casca e de girassol sem casca

- 100g de goji berry

- 1 colher de chá de sal

- 2 colheres de chá de canela

- 200g de geleia de abacaxi

- 200g de mel silvestre

- 2 colheres de chá de óleo de coco

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Torta de Limão Preguiçosa

      Sabe aqueles dias que você quer fazer um doce, mas ao mesmo tempo está com preguiça de pegar batedeira e tudo o mais? Tenho a solução perfeita! Essa torta de limão é tão simples e direta que você nem consegue acreditar a delícia que é.
      Eu gosto da crosta bem grossa então eu uso um pacote inteiro de biscoito Maisena e de manteiga. Como a maioria das pessoas não gostam, dividi pela metade na receita. Sobre o chocolate, eu usei um chocolate de origem 70%, mas confesso que ele apagou um pouco o gosto do recheio de limão, então sugiro usar um chocolate ao leite de sua preferência.

Torta de Limão Preguiçosa

Base:
- Meio pacote de biscoitos maisena
- Meio tablete de manteiga sem sal de 200g

Recheio de limão:
- Duas latas de leite condensado
- 6 à 9 limões
- Pacote de 12g de gelatina
- Água para hidratar a gelatina

Ganache:
- 50g de chocolate ao leite
- 50g de iogurte natural sem sabor

Modo de preparo:
- Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem (não derreta ainda).

- Derreta a manteiga e reserve. Triture os biscoitos, pode usar um processador, um liquidificador ou coloca-los em um saco e quebra-los com um rolo. Misture a manteiga derretida com o biscoito triturado e forre uma forma com 20cm de diâmetro. Cubra com filme plástico e deixe no congelador enquanto faz o recheio.

- Esprema o suco dos limões e bata em um liquidificador com o leite condensado. Enquanto bate a mistura, derreta a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e incorpore com o liquidificador ainda ligado. Quando estiver satisfeito com a mistura, despeje na forma sobre a base que fez anteriormente. Cubra e leve à geladeira por, pelo menos, duas horas.

- Incorpore a mistura de ingredientes secos aos poucos na mistura anterior. Depois incorpore o fermento químico.

- Passado esse tempo, derreta o chocolate e misture com o iogurte natural sem sabor. O iogurte NÃO PODE ESTAR FRIO, é até melhor que o aqueça pouco, bem pouco, no micro-ondas também. Quando chocolate e iogurte formarem uma mistura bem uniforme, despeje sobre o recheio de limão e deixe na geladeira até que fique um pouco mais firme para servir.

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Bolo de Café Irlandês

     Tempo atrás compartilhei uma receita de bolo de café com algumas amigas. Aos poucos, ele foi se espalhando entre amigas das amigas, amigas das amigas das amigas e assim em diante. 

     Resolvi compartilhar com vocês aqui também e dou total liberdade para cobrirem com o que quiser é praticamente impossível ele não combinar com alguma coisa que você taque ali. Vou indicar uma ganache de uísque porque, bem, eu gosto de uma birita, e porque vai muito bem com o bolo.

      Eu usei uma forma de 20cm de diâmetro, mas como não era alta o suficiente a massa vazou um pouco para os lados. Lembre-se sempre de checar se há espaço suficiente na forma que vai utilizar antes de colocar para assar. Caso não tenha, é só dividir a massa em formas diferentes.

     Espero que gostem!

Bolo de Café Irlandês

Bolo:

- 120g de manteiga sem sal

- 100ml de água

- 150g de iogurte natural sem açúcar

- 12g de cacau em pó

- 2 ovos

- 1 colher de chá de licor de café ou café fresco

- 280g de açúcar refinado

- 240g de farinha de trigo

- 20g de café solúvel

- Pitada de sal

- 10g de fermento químico

Ganache:

- 100g de chocolate de origem 70% (ou um meio amargo)

- 100g de creme de leite fresco

- ¼ de xícara de uísque

Modo de preparo:

- Pré-aquecer o forno em 180-200Cº.

- Deixe os ingredientes à temperatura ambiente e separe-os: farinha, cacau, açúcar, sal peneirados em uma tigela e o cacau peneirado e iogurte misturados em outra.

- Derreta a manteiga junto da água em fogo baixo, com cuidado para não ferver. Bata a mistura de iogurte e cacau com os ovos, acrescente o licor de café ou café fresco e depois incorpore a manteiga derretida com água.

- Incorpore a mistura de ingredientes secos aos poucos na mistura anterior. Depois incorpore o fermento químico.

- Despeje a massa na forma untada com manteiga e leve para assar por aproximadamente 40 minutos, podendo necessário mais tempo. Para ter certeza é só testar a firmeza do bolo com o dedo ou enfiado um palito no seu meio (ele deve sair sem massa do bolo grudada).

- Enquanto o bolo assa, derreta o chocolate e misture com o creme de leite fresco. O creme de leite fresco NÃO PODE ESTAR FRIO, é até melhor que o aqueça pouco, bem pouco, no micro-ondas também. Quando chocolate e creme formarem uma mistura bem uniforme, acrescente o uísque e mistura até que homogeinize de novo.

- Retirado o bolo do forno, deixe esfriar, desenforme, cubra com a ganache e está pronto!

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Manteiga de Castanhas Caseira do Erwan Heussaf

     Um dos meus canais favoritos no Youtube é o do ErwanHeussaff. Sua receitas são bem diferentes e todas deliciosas. Essa semana vi uma das que ele fez para o canal da Tastemade no Snapchat e resolvi testar logo para ver se era tão boa quanto parecia no vídeo: manteiga de castanhas caseira.

      Era! Só mudei um pouco a quantidade de mel que ele utilizou para ficar um pouquinho mais doce, quase nada, mas você pode encontrar a receita original aqui.

Manteiga de Castanhas Caseira do Erwan Heussaf

Ingredientes:

- ¾ de xícara de amêndoas
- ½ xícara de castanha de caju
- 1/3 de xícara de nozes
- pitada de sal
- ½ xícara de coco flocado

- 4 colheres de sopa de mel

- ¼ de xícara de óleo de coco

Modo de preparo:

- Bata toda as castanhas em um processador até que vire uma farofa fininha.

- Acrescente o resto dos ingredientes e bata até que vire uma pasta untuosa. Aconselho usar a hélice de metal e demorará bastante até chegar no ponto, não se assuste se sair vapor. Torrar UM POUCO as castanhas antes de processar acelera o processo.

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Biscoito Bretão de Cacau

     Cheguei de viagem e ainda estou me acostumando com o retorno, rotina e fuso horário. Mas nem por isso vou deixar de trazer uma receita que aprendi lá para vocês. Fiquem com esse biscoitinho bretão de cacau simples, porém delicioso! A massa deve descansar doze horas, então vocês podem fazer ela hoje e assá-las amanhã no café da manhã <3

     Caso não encontre cacau em pó, ou só encontre daqueles que tem gosto de terra, troque por chocolate em pó como indicado lá embaixo. E você pode utilizar açúcar de coco no lugar do refinado, fica uma delícia!

Biscoitos Bretões de Cacau

Ingredientes:

- 135g de manteiga sem sal
- 120g de açúcar refinado (ou 80g se for usar chocolate em pó)
- 160g de farinha de trigo refinada
- 20g de cacau em pó (ou 40g de chocolate em pó)
- 6g de fermento químico

- 3 gemas de ovo de galinha

- pitada de sal

Modo de preparo:

- Amacie a manteiga na batedeira e acrescente o açúcar até que forme uma pasta quase branca. Enquanto isso, peneire a farinha de trigo, o cacau (ou chocolate em pó) e o fermento.

- Quando a massa de manteiga e açúcar estiver formada, acrescente aos poucos a mistura de ingredientes secos anterior até que fique uniforme.

- Acrescente uma gema por vez enquanto bate a massa. Quando estiver homogêneo novamente, acrescente o sal. Faça uma bola e envolva em filme plástico. Deixe na geladeira por 12 horas.

- Passado esse tempo, pré-aqueça o forno à 180ºC, enquanto executa os passos seguintes.

- Sobre um tapete de silicone ou papel-manteiga abra a massa com um rolo e leve de volta à geladeira por mais 15 minutos.

- Retire a massa da geladeira e corte em pedaços de tamanhos parecidos. Distribua-os espaçadamente em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone e leve ao forno por volta de 12 minutos.

- Retire os biscoitos do forno quando estiverem assados e deixe esfriar antes de comer.

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Whoopie Pie de Banana recheado com Doce de Leite

     Um tempo atrás, conversando com amigos, falava da minha frustração com receitas que dizem "faça um bolo com o recheio de Sonho de Valsa" e o primeiro passo é retirar o recheio de vários do bombom ao invés de ensinar a fazer um recheio parecido.
     Todos acharam besteira. Até que um dia eu fiz um brincadeira: disse que ia ensinar a fazer um biscoito de banana recheado com doce de leite e falei "pegue dois biscoitos Banana e Canela  da Bauduco e recheie com o doce de leite de sua preferência". Aí eles viram que a frustração é real (por mais que eu realmente faça essa gordice de vez em quando e seja maravilhoso).
     Prometi, então, que passaria uma receita que realmente ensinasse a fazer os biscoitos. Porém, acabei esbarrando em uma receita de whoopie pie de banana recheado com doce de leite e eu sempre quis provar uma whoopie pra saber se realmente era um misto de cookie e bolo como me diziam. Resolvi matar dois coelhos com uma cajadada só e, ahá!, ainda descobri que as whoopies são maravilhosas! Virei fã!

Ps: tive problemas com a câmera que gravava os vídeos, ficaremos um tempo sem eles.

Whoopie Pie de Banana recheado com Doce de Leite

Ingredientes:

- 1 ovo grande
- 150g de açúcar refinado
- 125g de iogurte natural
- 30g de leite

- 75g de manteiga sem sal derretida
- 275g de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento químico
- 1 colher de chá de canela em pó
- 2 bananas (gosto da banana d'água/nanica bem passada, já cheia de pintinhas)
- 250g de doce de leite para rechear

Modo de preparo:
- Amasse as bananas e reserve. Bata o ovo com o açúcar até que obtenha um creme uniforme. Misture o iogurte e o leite e acrescente ao creme de açúcar e ovo até incorporar. Junte a manteiga até que fique uniforme novamente.

- Peneire a farinha, o fermento e a canela e acrescente à massa do passo anterior em duas porções, até que tudo se agregue. Acrescente a banana amassada previamente, cubra o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira por meia hora no mínimo.

- Pré-aqueça o forno à 160-180ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga e faça bolinhas de 4-5cm com a massa, deixando um espaço entre elas para que cresçam sem grudar uma na outra. Leve ao forno por 15-20 minutos, até que fiquem bem dourados e soltem facilmente do papel. Repita esse processo até que a massa acabe.

- Deixe as whoopies resfriarem e, de dois em dois, recheie com o seu doce de leite favorito. Garanto que vai ser sucesso!!!

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Brownie de cream cheese

     A primeira receita do ano vai ser acompanhada dessa resenha do livro “Feito em Casa” do Eric Lanlard. Confesso que comprei esse livro quando me identifiquei com uma das primeiras palavras da introdução: ninguém na minha família atua ou atuou nessa área (dos doces), mas cresci cercado de boa comida.

     Francês radicado na Inglaterra, Eric Lanlard cresceu admirando as vitrines da confeitaria Le Grande, na Bretanha, onde acabou indo trabalhar como confeiteiro estagiário. Durante sua carreira trabalhou como chef para a Marinha Francesa, de lá foi contratado para trabalhar em uma confeitaria inglesa e dois anos depois abriu seu próprio negócio. Seus trabalhos mais famosos incluem uma croquembouche para o casamento da Madonna com o Guy Ritchie e o bolo de aniversário de 101 anos da Rainha Elizabeth, a Rainha Mãe. Já apresentou programas na televisão britânica e tem um canal no Youtube que você pode acompanhar aqui.

 

Eric Lanlard

     “Feito em Casa” é um livro com proposta de receitas fáceis de se fazer sozinho em casa. Proposta essa alcançada e acompanhada de muito sabor. Seus doces são uma mistura paradoxal da confeitaria britânica, densa e com sabores profundos, com a confeitaria francesa, leve e de sabores singelos, indo de poundcakes à éclairs e carolinas. Tudo muito bem explicado e ilustrado. Um livro que vale à pena comprar.

Clique na imagem para comprar o livro

     Escolhi a receita de brownie com cream cheese porque ela é bem diferente do brownie que fizemos anteriormente. Enquanto aquele estava mais para uma textura de bolo, este brownie tem uma textura mais próxima de fudge, BEM macio e delicioso!

     Uma nota: no livro ele manda derreter a manteiga e o chocolate em banho maria, mas eu utilizei um método mais prático e rápido. Também não tinha uma forma 20x20cm em casa, então usei uma 18x27cm e deu tudo bem.

Brownie de Cream Cheese

- 150g de manteiga sem sal

- 200g de chocolate meio amargo

- 250g de açúcar refinado

- 1 colher de chá (5ml) de essência de baunilha

- Uma pitada de sal

- 3 ovos

- 100ml de café expresso

- 100g de farinha de trigo

- 150g de cream cheese

- 60g de açúcar refinado

- 1 ovo

- 1 colher de chá (5ml) de essência de baunilha

Modo de Preparo:

- Pré-aqueça o forno à 180ºC. Forre uma assadeira de 20x20cm com papel manteiga.

- Derreta a manteiga em fogo baixo, tomando cuidado para a manteiga não ferver. Retire do fogo e acrescente o chocolate, mexendo até que ele derreta completamente e se incorpore à manteiga derretida. Caso seja necessário, volte ao fogo baixo brevemente e sem para de mexer a mistura. Reserve para que chegue à temperatura ambiente, enquanto isso peneire o açúcar refinado e o sal em uma tigela grande.

- Acrescente o chocolate e manteiga derretidos ao açúcar e sal peneirados, assim como a baunilha. Mistura até que fique homogêneo. Incorpore os ovos, depois o café e em seguida a farinha peneirada até que se torne uma massa uniforme de novo Reserve.

 - Amoleça o cream cheese em uma tigela. Em seguida acrescente todos os ingredientes e os misture até que fique uniforme.

- Despeje a massa preta na assadeira forrada com papel manteiga, despeje a massa branca em fio sobre a massa do brownie. Com uma espátula, faca ou garfo desenhe padrões ou formas aleatórias para marmorizar a massa preta com a branca. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos.

- Quando estiver consistente, retirar do forno e servir.

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