Ganache de Estragão e Mostarda

     Escocês, William Curley começou sua carreira em um hotel em Perthshire onde diz ter se apaixonado pela arte do chocolate e da confeitaria.  Trabalhando com Pierre Koffmann no La Tante Claire, Curley viu portas se abrindo para trabalhar com grandes nomes, como Raymond Blanc e Mar Meneau. Por meio de sua esposa, Suzue, foi influenciado por sabores e temperos asiáticos que são característicos das suas receitas. Curley é, também, membro da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.

     Em "Chocolate Gourmet" você percebe logo toda a influência asiática nas receitas de Curley. Com sabores exóticos e técnicas diferenciadas, tudo no livro é muito bem explicado e ilustrado. Suas receitas são fiéis e não teve uma que eu tenha tentado que tenha dado errado. Escolha essa ganache de estragão e mostarda por ser uma das mais diferentes para o nosso paladar e das minhas preferidas nesse livro. Antes de passarmos para a receita em si, gostaria de falar sobre duas: família de sabores e qualidade de chocolate.

     Estragão pode ser um pouco difícil de achar, eu mesmo só achei dele na forma desidratada. Aqui entra a família de sabores. Toda vez que você encontrar uma receita com algum ingrediente que contribui exclusivamente como saborizador da receita, você pode usar o santo "Google" para tentar achar um substituto. Eu joguei estragão e "família de sabor" no google, mas até digitando "substitutos" você encontra repostas. O estragão, por exemplo, é da família de sabor dos anis, então pode ser substituído por erva-doce, manjericão e aniz-estrelado. Eu já testei com erva-doce e ficou uma delícia.
     Sobre o chocolate, Curley pede que usemos chocolate "meio-amargo" com no mínimo 66% de sólidos de cacau. Eu sei que pode ser difícil encontrar esse tipo de rotulação nos chocolates nacionais, então aqui vai uma dica: para um chocolate ser realmente "meio-amargo", na lista de ingredientes os dois primeiros ingredientes DEVEM ser pasta de cacau e manteiga de cacau. Caso não encontre, use o chocolate de sua preferência, o importante é tentar! O máximo que vai acontecer é a trufa ficar um pouco mais mole.

Ganache de Estragão e Mostarda do livro "Chocolate Gourmet"

Ingredientes:
- 400ml de creme de leite fresco ( 1 e 2/3 xícaras)
- 20g de estragão
- 60g de açúcar invertido (ou mel, eu usei e ficou delícia. Glucose não é açúcar invertido, pode ser usado, mas dê preferência ao mel)
- 4,5g de mostarda em pó (3/4 de colher de chá)
- 450g de chocolate "meio-amargo" (66% de preferência) picado
- 70g de manteiga sem sal cortada em cubos e em temperatura ambiente
- Cacau em pó para "empanar" as trufas

Modo de preparo:
- Aqueça o creme de leite até que ele comece a ferver e acrescente o estragão. Retires do fogo, cubra com filme plástico e deixe esfriar por duas horas.

- Passe o creme de leite por uma peneira e, cuidadosamente, esprema o estragão contra a peneira para retirar todo o sabor possível.

- Coloque o creme de volta na panela, acrescente o açúcar invertido (ou mel). Ferva o creme de leite, misture em uma tigelinha um pouco do creme de leite com a mostarda em pó para depois retornar essa mistura ao creme de leite na panela.

- Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, enquanto você realiza o próximo passo. Se você tiver um termômetro culinário o ideal é 65-70ºC.

- Derreta o chocolate em banho-maria em uma tigela grande, ou de 30 em 30 segundo no micro-ondas para não queimar, até que esteja completamente derretido (a temperatura certa é 45ºC).

- Aos poucos, acrescente o creme de leite, mexendo sempre para obter uma emulsão lisa e homogênea. No final, acrescente a manteiga e mexa até que ela derreta e incorpore na ganache. Se notar pedaços não derretidos de chocolate ou manteiga, você pode usar um mixer, tomando cuidado para não criar muitas bolhas na sua ganache.

- Cubra com um filme plástico e deixe firmar na geladeira. Quando estiver firme, use uma colher para porcionar, forme bolas com a ganache e passe no cacau em pó. Não tenha medo de ser fresco (como eu) e usar luvas, isso faz uma lambança danada. Elas não precisam ser uniformes, as trufas são tortinhas mesmo.

- Estão prontas para servir!


_ Esperao que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Cheesecake de Café, Uísque e Caramelo

     Fiz esse receita para sobremesa da ceia de Natal do ano passado. Confesso que sou meio preguiçoso pra fazer receitas que exigem várias etapas, mas estava numa fase "café". Mais precisamente, numa fase desse "bolo de café". O cheesecake foi mais uma desculpa pra fazer ele disfarçado.
     Na verdade, você pode adaptar essa receita pra quantos sabores imaginar. Substituindo o café por outros licores, destilados, polpas etc. Assim como na ganache do recheio. E no caramelo da cobertura. Faça a festa e use essa receita como pontapé inicial para a tua criatividade.
     Não existe máxima que me irrite mais do que a "confeitaria é ciência exata, para ser seguida à risca". Arrisque. O máximo que vai acontecer é não dar certo. Mas nem sempre o que deu errado deixa de estar certo. O tanto de receita pra ser seguida como "ciência exata" que surgiram de erros e acidentes - a própria ganache veio de um, muito tempo atrás - tá aí pra provar isso.

Cheesecake de Café, Uísque e Caramelo

Ganache de chocolate e uísque: 

- Use as mesmas proporções e modo de fazer da receita de ganache encontrada aqui. Forre uma forma ou aro de 15 cm de diâmetro com filme plástico, despeje a ganache e deixa na geladeira pra endurecer enquanto faz o resto da receita.

Ingredientes - Bolo:

- 60g de manteiga sem sal

- 50ml de água

- 75g de iogurte natural sem açúcar

- 6g de cacau em pó

- 1 ovos

- 1/2 colher de chá de licor de café ou café fresco

- 140g de açúcar refinado

- 120g de farinha de trigo

- 10g de café solúvel

- Pitada de sal

- 6g de fermento químico

Modo de preparo:
- Seguir o passo à passo do bolo dessa receita, assando o bolo em uma forma ou aro com 20cm de diamêtro untando com manteiga.

-  Depois de assado, espere esfriar. Com o bolo frio, coloque o bolo em uma forma de fundo removível ou aro de 20cm de diâmetro forrado com filme plástico ou com folha de acetato nas laterais.

Ingredientes - Cheesecake:
- 125ml de café
- 30g de gelatina
- 500g de cream cheese
- 200g de açúcar refinado
- 1 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:
- Hidrate a gelatina no café. Reserve.

- Bata o cream cheese e o açucar até formar um creme homogêneo.  Derreta a gelatina no microondas ou em banho maria seguindo as instruções do fabricante e adicione ao creme.

- Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Acrescente 1/3 ao creme de café que você fez no passo anterior até estar bem misturado. Depois acrescente o resto do chantilly delicadamente.

- Despeje metade dessa mistura sobre o bolo já dentro do aro. Tire a ganache da geladeira e posicione sobre o creme, cobrindo com o resto do mesmo.

- Leve para congelar no congelador, coberto com plástico filme, por pelo menos quatro horas.

Ingredientes - Calda de caramelo:
- 1 xícara de açúcar
- 1/2 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo: 
- Em fogo baixo, derreta o açúcar em panela alta (quando você acrescentar o creme de leite, a mistura irá borbulhar e subir bastante). Faça em fogo baixo para não queimar o açúcar. Quando ele começar a ficar dourado no fundo, vá mexendo com uma espátula de silicone, para que derreta uniformemente.

- Quando atingir o ponto de caramelo da sua prefrência (eu não gosto de deixar escurecer muito, cor de guaraná está bom pra mim), acrescente o creme de leite e mexa até que fique uniforme. 

- Deixe esfriar e, SÓ DEPOIS DE ESFRIAR, desenforme o cheesecake que estava no congelador, despeje o caramelo sobre ele e sirva.

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Profiteroles (Light?)

     Essa receita não tem muito história por trás não. Estava com uma lata de leite condensado diet sobrando e quis fazer uma sobremesa que meu pai pudesse comer com ela. Queria fazer algo diferente dos pavês que costumo fazer para ele e pensei em fazer algo com massa choux, por seu baixo uso de açúcar na massa. E, voilá, surgiu essa receita.
     A massa choux recebeu esse nome de um francês que achava a aparência das bolinhas da massa assada parecida com pequenos repolhos (choux em francês). Seu crescimento se dá para vaporização da água contida na receita (às vezes se utiliza leite também), por isso é importante que prestar bastante atenção à temperatura de assamento. Começa-se com uma temperatura alta para fazer a massa inchar e depois uma temperatura mais baixa para terminar de assá-la sem queimar.
     Para o recheio eu usei a receita de sorvete de limão que já fizemos aqui, só troquei o leite condensado da receita pelo diet. No fim das contas, quem acabou comendo quase todo o profiterole fui eu. Desculpa aê, pai.

Profiteroles (Light?)

Ingredientes - Massa Choux:

- 1 xícara de água
- 1 xícara de leite
- 125 gramas de manteiga
- 165 gramas de farinha de trigo peneirada
- Uma pitada de sal
- 5 ovos

Modo de preparo:
- Pré-aqueça o forno à 200ºC.

- Misture a água, o leite, a manteiga e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio até ferver. Tire do fogo para misturar a pitada de sal e a farinha peneirada. Misture tudo com espátula e volte para o fogo, sem parar de mexer a massa, até que ela não grude mais nas laterais da panela.

- Transfira a massa para a batedeira equipada com a pá triangular, junte os ovos um por vez, em velocidade média, batendo bem a cada adição. A massa está pronta quando não estiver muito mole ou dura, formando um "v" quando você pinga um pouco da massa de uma colher.

- Transfira a massa para um saco e pingue bolinhas, do tamanho que desejar, lembrando sempre que elas vão crescer no forno.  Leve ao forno por 18-20 minutos, abaixe a temperatura para 180ºC e asse por mais 6-8 minutos. Estarão prontos quando ficarem corados e fazendo um barulho oco quando você bate no fundo. 

- Retire do forno e deixe esfriar. Não deixe em um lugar com corrente de ar muito fria, isso pode fazer com que murche. Alguns confeiteiro aconselham, também fazer um minúsculo furo, para que deixe o vapor sair e a massa fique ainda mais sequinha e crocante, mas essa é uma tática avançada, melhor deixar pra quando tiver experiência com a massa.

Recheio de sorvete de Limão: Receita aqui.
- Faça pequenos furos no fundo das bolinhas e recheie com o sorvete ainda mole, depois leve ao freezer. Quando quiser servir, tire do freezer um pouco antes e cubra com a ganache de chocolate a seguir.

Ganache de Chocolate:
- 100g de chocolate de sua preferência picado
- 100g de creme de leite fresco

- Pique o chocolate e o reserve em uma tigela grande. Aqueça o creme de leite em uma panela até que comece a borbulhar nas beiradas, onde encontra a panela. Despeje o creme de leite no chocolate e misture até derretê-lo completamente e formar uma ganache homogênea.

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!

Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

     Gilberto Freyre é considerado um dos mais importantes sociólogos do século XX e é mais lembrado por sua obra "Casa-Grande & Senzala", sobre a formação sociocultural brasileira, do que por "Açúcar: uma sociologia do doce". O que pode ser culpa da própria edição menos famosa.

     "Açúcar" é uma coletânea de receitas e artigos sobre a importância do açúcar nessa formação sócio-cultural da identidade brasileira. Por ser compostos de artigos coletados, acaba sendo uma leitura repetitiva. Muito repetitiva. Porém interessante: fala-se do "abuso" de gemas nos tradicionais do inicio da colonização (a clara era usada na purificação do vinho e engomação de roupas, deixando as gemas para serem aproveitadas na doçaria); o "abuso" do açúcar nestas mesmas receitas (quando o açúcar era um sinal de riqueza da família dona de tal receita); e da trajetória dos doces de rapadura de melado dos engenhos dando lugar aos doces de padaria e industriais.
     Sobre as receitas, vale pela curiosidade. Antigamente, as receitas eram passadas tradicionalmente de forma oral e, quando escritas, ainda carregavam valores da fala oral. Pouquíssimas dão medidads certas, muitas falam sobre pontos que devem ser observados pelo olho e, praticamente, todas parecem querer tornar o teu trabalho o mais dificil possível para que não repita o mesmo sucesso daquela família detentora da receita.
     Escolhi uma receita de Toucinho do Céu por ser o meu doce favorito dentre os doces da confeitaria tradicional luso-brasileira. Está bastante modificada, a do livro eu até agora não consegui entender muito bem, e com um toque especial que você não costuma encontrar por aí, mas que faz todo diferença: raspas de laranja.

Toucinho do Céu do livro "Açúcar"

Ingredientes:
- 250g de açúcar refinado
- 1/3 de xícara de água
- 130g de farinha de amêndoa ou amêndoa moída
- 2 ovos
- 6 gemas de ovo

Modo de preparo:
- Unte forminhas de pão de mel com manteiga e forre com papel manteiga. Pré-aqueça o forno à 180ºC.

- Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio para fazer uma calda simples (107ºC ou uns 5 minutinhos depois de começar a ferver).

- Misture o resto dos ingredientes e bata um pouco.

- Quando a calda estiver pronta, junte a mistura anterior à panela e leve de volta ao fogo para engrossar um pouco.

- Distribua a massa pelas forminhas e leve ao forno em banho-maria para assar até que fique dourado.

- Deixe resfriar completamente antes de desenformar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para o outro.

- Polvilhe açúcar e sirva.

_ Esperamos que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!