Bolo de Limão com Casquinha

     Tem momentos na vida em que bate um desejo tão forte de comer uma coisa específica que não descanso enquanto não satisfizer esse desejo. Outro dia, esse desejo era de bolo de limão. Mas não "qualquer" bolo de limão. Queria um bem molhadinho e com aquela caldinha de açúcar que fica craquelenta por cima do bolo.
     Dei uma pesquisada no caderno de receitas da minha avó e acabei achando a receita perfeita. Fiz apenas uma alteração: diminui a quantidade de calda porque eu prefiro o azedinho do limão ao doce do açúcar. Se você for uma formiga e quiser uma casca mais grossa e mais doce é só aumentar a quantidade de açúcar na cobertura. Usei uma assadeira de tamanho médio, mais ou menos 20x30cm.
     O bolo fez bastante sucesso. Principalmente servido com um café ou chá, ele fica mais delicioso ainda se você esquentar o pedaço que for comer por trinta segundos no microondas. Sem mais delongas, vamos à receita!

     

Bolo de Limão com Casquinha

Ingredientes para o bolo:

- Raspa da casca de 4 limões taiti
- 1 xícara de leite integral
-  200g de manteiga sem Sal
- 2 xícaras e 1/3 de açúcar refinado
- 4 ovos de galinha
- 3 xícaras e 1/4 de farinha de Trigo
- uma colher de chá de sal
- uma colher de sopa bem cheia de fermento em pó químico
- uma colher de sopa de licor de limão (opcional)

Ingredientes para a calda:

- 300g de açúcar de confeiteiro (gláçucar) peneirado

- Suco de 4 limões taiti médio (aqui deu 70ml)

Modo de preparo da geleia:

- Aqueça o leite sem fervê-lo, acrescente ao leite e reserve coberto com filme plástico. Pré-aqueça o forno em 180-200Cº.

- Enquanto o leite esfria, bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro e leve. Acrescente os ovos, um por vez, batendo bem entre um e outro. Caso queira, acrescente a colher de sopa de licor de limão depois do último ovo.

- Acrescente farinha/sal e leite, alternadamente, começando e terminando pela farinha. Assim:  um pouco de farinha,  um pouco de leite,  um pouco de farinha, o resto do leite e o resto da farinha. Certifique-se de que não ficou nenhuma raspinha de limão pra trás na panela onde esquentou o leite. A massa não vai ficar completamente homogênea, mas é assim mesmo.

- Acrescente o fermento e misture bem. Despeja na assadeira untada ou forrada com papel manteiga e leve para assar por, no mínimo, 40 minutos. Ele forma uma casquinha dourada e um palito enfiado em seu centro sai limpo quando está no ponto certo para tirar do forno.

- Tire do forno, com a ajuda de uma faca, raspe a casquinha que se formou em cima do bolo.

- Enquanto o bolo esfria, faça a calda: esquente um pouco o suco de limão e misture devagar ao glaçúcar peneirado. Quando estiver tudo misturado e sem gruminhos, espalhe por cima do bolo e deixe esfriar para endurecer.

- Está pronto para servir!

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Brunsviger do livro "Scandikitchen - Fika & Hygge"

     Brontë Aurell é uma cozinheira e confeiteira dinamarquesa conhecida por escrever para revistas e jornais, assim como aparecer em programas de rádio, e, principalmente, pelo café/loja que comanda com seu marido Jonas no West End londrino, o Scandikitchen.

     Em seu livro, Brontë conta como sempre foi natural para ela a presença dos conceitos de fika e hygge em suas receitas. Essas duas palavras, que não possuem tradução direta, façam sobre o ato de se encontrar com outros para um café e comidinhas e sobre o sentimento de conforto, respectivamente. As receitas do livro realmente condizem com esses conceitos: todos parecem ser ideal para aquele café com os amigos, trazendo um conforto pra barriga e pro coração. Curiosidade: a palavra dinamarquesa hygge é de difícil pronunciação pois é composto por um fonema que não existe em outras línguas. O livro diz que se pronuncia rú-gú, mas o google translator e um conhecido que já esteve por lá dizem que se pronuncia rí-gui.

     Já falei muitas vezes aqui como acho importante fotos ilustrativas em livros de receita, por trazerem a ideia de que as receitas foram testadas e postas à prova. Atualmente isso tem mudado um pouco, graças à cada vez mais frequente utilização do food stylists. E o que seria isso? O food stylist é responsável por aquela edição da foto antes mesmo dela ter sido tirada, com utilização de truques e macetes para que elas fiquem mais apetitosas e atraentes, mas que nem sempre condizem com a receita descrita no livro. As fotos à seguir demonstram isso. Eu escolhi fazer esse brunsviger, uma espécie de "rolinho de canela" de tabuleiro, e segui exatamente o passo à passo do livro obtendo um resultado completamente diferente da foto do livro
.

     Li e reli o livro algumas vezes, assim como fiz e refiz a receita para ter certeza de que o erro não tinha sido meu. Mas algumas coisas pareciam errado, como a quantidade de cobertura indicada no livro e a forma de sua utilização. Resolvi adaptar a receita:, diminui a quantidade de cobertura e, ao contrário do livro que misturava os ingredientes da cobertura e cobria a massa antes de assar, derreti tudo em uma panela e despejei na massa após estar assada. Na foto final dá pra ver que assim ficou muito mais parecido com a foto do livro e, também, até um pouco mais gostoso, pois menos doce.

Brunsviger do livro "Scandikitchen - Fika & Hyge"

Ingredientes do massa:
- 250ml de leite integral (não pode estar gelado, o ideal é esquentar bem pouco para que fique morno)
- 100g de manteiga sem sal
- 40g de açúcar refinado
- 1 gema de ovo
- 350g de farinha PARA PÃO
- 25g de fermento INSTANTÂNEO
- 1 colher de chá de cardamomo em pó
- 1 colher de chá de sal
- Assadeira de 35x25cm e papel manteiga

Modo de preparo:
- Misture todos os ingrediente no recipiente da batedeira, MENOS O SAL,  e bata com a pá folha/raquete até que comece a ficar homogênea. Acrescente o sal e bata até que a massa fique lisa, soltando da tigela, mas ainda um pouco grudenta na mão. Raspe a tigela para certificar que a massa está bem misturada, cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa crescer por meia hora.

- Passado meia hora, retire a massa e bata um pouco com uma espátula. Forre a assadeira com papel manteiga e distribua uniformemente a massa. Cubra a assadeira com um pano e deixe a massa fermentar por mais meia hora.

- Quando faltar dez minutos, ligue o forno à 180-200ºC. Finalizado o tempo de fermentação, leve a assadeira para o forno por 25-35 minutos, até que a massa fique corada. Retire e deixe esfriar enquanto faz a cobertura.

Ingredientes da cobertura:
- 90g de manteiga sem sal
- 130g de açúcar mascavo
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de canela em pó
- 1 colher de chá de extrato ou essência de baunilha (eu usei licor de cacau e ficou muito bom)

Modo de preparo e finalização:
- Misture todos os ingredientes e leve em uma panela ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolve, mas sem deixar ferver.

-Despeje a mistura sobre a massa já assada e está pronto para servir!!!

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Cheesecake com Geleia de Frutas Vermelhas

     Não foram poucas as vezes em que me vieram perguntar qual era o segredo para fazer um cheesecake assado que não rachasse no final das contas. Pra responder essa pergunta tantas variáveis precisam ser levadas em consideração que é difícil ter uma resposta única.

     Um cheesecake pode rachar por vários motivos: mudança de temperatura brusca durante/após cozimento, qualidade do queijo ou do cream cheese, movimentos bruscos e, até mesmo, correntes de ar. Se você fizer uma pesquisa básica no Google, vai achar várias listas com inúmeras dicas e simpatias para que seu cheesecake não rache. A minha dica vai ser: conheça seu forno, sua cozinha e teste receitas até encontrar sua própria maneira de ter um cheesecake perfeito.

     

Cheesecake com Geleia de Frutas Vermelhas

Ingredientes para geleia:

- 400g de frutas vermelhas (morango, mirtilo, framboesa, amora, groselha etc)

- 200g de açúcar refinado

- Raspas de 1 laranja Bahia

Modo de preparo da geleia:

- Lave as frutas. Misture ao açúcar na panela onde pretende fazer a geleia e deixe macerar enquanto raspa a laranja Bahia e espreme seu suco.

- Misture as raspas e o suco da laranja às frutas maceradas e leve ao fogo médio-baixo, até que comece a ferver.

- Quando começar a ferver, vai começar a formar uma espuma branca, tente tirar o máximo possível dessa espuma. Essa espuma se forma por causa de sólidos que acabam escurecendo sua geleia caso não a retire.

- Quando a geleia engrossar ao ponto de cobrir uma colher e formar uma linha quando você passa o dedo, tire do fogo e transfira para um recipiente onde possa resfriar. Cubra com filme plástico em contato com a geleia.

Ingredientes para a base da cheesecake:
- 60g de manteiga sem sal
- 200g de biscoito Maizena
- 1 colher de sopa de açúcar demerar (opcional)

Ingredientes para a massa da cheesecake:
- 675g de cream cheese em temperatura ambiente
- 4 ovos
- 200g de açúcar refinado
- 1 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de preparao:
- Preaqueça o forno a 180ºC. Triture o biscoito Maizena e derreta a manteiga. Misture todos os ingredientes da base e distribua no fundo de uma forma com 20cm de diâmetro (pode ser uma aro forrado com papel alumínio ou uma fôrma com fundo removível). Reserve

- Bata o cream cheese, os ovos, o açúcar e o extrato de baunilha no liquidificador até ficar bem homogêneo. Despeje sobre a base na fôrma e leve para assar por, mais ou menos, 45 minutos. Ele estará pronto quando as bordas estiverem firmes e o meio molenguinha ainda (não aconselho sacudir o forno para testar se quiser um cheesecake sem rachaduras). Desligue o forno e deixe o cheesecake esfriar dentro dele, passando com muito cuidado uma faquinha na borda, para soltar a massa..

- Com o cheesecake em temperatura ambiente, retire da forma e cubra com a geleia.

- Está pronto para servir!

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Ganache de Estragão e Mostarda

     Escocês, William Curley começou sua carreira em um hotel em Perthshire onde diz ter se apaixonado pela arte do chocolate e da confeitaria.  Trabalhando com Pierre Koffmann no La Tante Claire, Curley viu portas se abrindo para trabalhar com grandes nomes, como Raymond Blanc e Mar Meneau. Por meio de sua esposa, Suzue, foi influenciado por sabores e temperos asiáticos que são característicos das suas receitas. Curley é, também, membro da Relais Desserts, associação da alta confeitaria francesa.

     Em "Chocolate Gourmet" você percebe logo toda a influência asiática nas receitas de Curley. Com sabores exóticos e técnicas diferenciadas, tudo no livro é muito bem explicado e ilustrado. Suas receitas são fiéis e não teve uma que eu tenha tentado que tenha dado errado. Escolha essa ganache de estragão e mostarda por ser uma das mais diferentes para o nosso paladar e das minhas preferidas nesse livro. Antes de passarmos para a receita em si, gostaria de falar sobre duas: família de sabores e qualidade de chocolate.

     Estragão pode ser um pouco difícil de achar, eu mesmo só achei dele na forma desidratada. Aqui entra a família de sabores. Toda vez que você encontrar uma receita com algum ingrediente que contribui exclusivamente como saborizador da receita, você pode usar o santo "Google" para tentar achar um substituto. Eu joguei estragão e "família de sabor" no google, mas até digitando "substitutos" você encontra repostas. O estragão, por exemplo, é da família de sabor dos anis, então pode ser substituído por erva-doce, manjericão e aniz-estrelado. Eu já testei com erva-doce e ficou uma delícia.
     Sobre o chocolate, Curley pede que usemos chocolate "meio-amargo" com no mínimo 66% de sólidos de cacau. Eu sei que pode ser difícil encontrar esse tipo de rotulação nos chocolates nacionais, então aqui vai uma dica: para um chocolate ser realmente "meio-amargo", na lista de ingredientes os dois primeiros ingredientes DEVEM ser pasta de cacau e manteiga de cacau. Caso não encontre, use o chocolate de sua preferência, o importante é tentar! O máximo que vai acontecer é a trufa ficar um pouco mais mole.

Ganache de Estragão e Mostarda do livro "Chocolate Gourmet"

Ingredientes:
- 400ml de creme de leite fresco ( 1 e 2/3 xícaras)
- 20g de estragão
- 60g de açúcar invertido (ou mel, eu usei e ficou delícia. Glucose não é açúcar invertido, pode ser usado, mas dê preferência ao mel)
- 4,5g de mostarda em pó (3/4 de colher de chá)
- 450g de chocolate "meio-amargo" (66% de preferência) picado
- 70g de manteiga sem sal cortada em cubos e em temperatura ambiente
- Cacau em pó para "empanar" as trufas

Modo de preparo:
- Aqueça o creme de leite até que ele comece a ferver e acrescente o estragão. Retires do fogo, cubra com filme plástico e deixe esfriar por duas horas.

- Passe o creme de leite por uma peneira e, cuidadosamente, esprema o estragão contra a peneira para retirar todo o sabor possível.

- Coloque o creme de volta na panela, acrescente o açúcar invertido (ou mel). Ferva o creme de leite, misture em uma tigelinha um pouco do creme de leite com a mostarda em pó para depois retornar essa mistura ao creme de leite na panela.

- Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, enquanto você realiza o próximo passo. Se você tiver um termômetro culinário o ideal é 65-70ºC.

- Derreta o chocolate em banho-maria em uma tigela grande, ou de 30 em 30 segundo no micro-ondas para não queimar, até que esteja completamente derretido (a temperatura certa é 45ºC).

- Aos poucos, acrescente o creme de leite, mexendo sempre para obter uma emulsão lisa e homogênea. No final, acrescente a manteiga e mexa até que ela derreta e incorpore na ganache. Se notar pedaços não derretidos de chocolate ou manteiga, você pode usar um mixer, tomando cuidado para não criar muitas bolhas na sua ganache.

- Cubra com um filme plástico e deixe firmar na geladeira. Quando estiver firme, use uma colher para porcionar, forme bolas com a ganache e passe no cacau em pó. Não tenha medo de ser fresco (como eu) e usar luvas, isso faz uma lambança danada. Elas não precisam ser uniformes, as trufas são tortinhas mesmo.

- Estão prontas para servir!


_ Esperao que vocês gostem! Façam, provem, tirem fotos e usem a hashtag #nonnatorta no Instagram para sabermos como ficou!!!